BBQ met Spaanse Extra Vierge Olijfolie: Picanha op zijn Best

BBQ met Spaanse Extra Vierge Olijfolie: Picanha op zijn Best

Na een nat voorjaar is de zomer in Nederland eindelijk in volle gang. Een mooier moment is er niet om weer te te barbecueën met vrienden en/of familie, waar extra vierge olijfolie natuurlijk niet mag ontbreken! 

Ik krijg vaak de vraag hoe olijfolie kan worden gebruikt tijdens een barbecue, dus in deze blog wil ik enkele voorbeelden geven van hoe je extra vierge olijfolie kunt gebruiken, zowel bij het bakken als voor bijgerechten.

Jersey Picanha

Ter voorbereiding ben ik bij ONS Biologische Slager geweest voor een mooi stuk BBQ vlees. Ik hoefde niet lang te zoeken, want ik zag een Picanha van een Jersey rund van ongeveer 1,2kg. Het Jersey-runderras komt oorspronkelijk van het Engelse eiland Jersey en staat bekend om zijn hoge kwaliteit vlees met een mooie marmering, iets donkerder van kleur dan Nederlands rundvlees.

Picanha is het staartstuk van de koe en is erg populair in onder andere Portugal en Brazilië. Het staartstuk is het driehoekvormige deel aan het uiteinde van de platte bil van de koe. Omdat de Picanha een groot deel vet bevat, die wij in dit recept ook hebben laten zitten is er niet heel veel olijfolie nodig.

Ik ben een grote fan van sous-vide koken vanwege het gemak en de consistente resultaten. In de voorbereiding van de BBQ heb ik de Picanha dan ook in de sous-vide bereid om het beste resultaat te bereiken. Tijdens het grillen hebben wij alleen het vleesdeel ingesmeerd met olijfolieextra vierge olijfolie. 

Voor dit gerecht heb je voor 3 tot 4 personen nodig:

• Picanha van 1kg tot 1.2kg
• Olijfolie Olijfolie om te bakken.  Natuurlijk hebben mijn vrienden de beste olijfolie in huis; een 5 liter blik Oro de Genave waarmee een eigen fles gevuld maar de kleine fles olijfolie Oro de Genave kan ook gebruikt worden.

 

Bereiding:

1. Voor het allerbeste resultaat heb ik een dag van te voren (ongeveer 12 uur) de Picanha met zout bestrooid om een osmose effect te krijgen. Doordat het zout in het vlees trekt wordt vocht onttrokken, waardoor het vlees malser zal worden. 
2. 's ochtends vroeg ben ik begonnen met de sous-vide bereiding. Het vlees was natuurlijk al goed ingezout, dus heb ik het vlees vervolgens met peper bestrooid. Daarna het vlees in een vacuum zak gedaan en gevacumeerd. 
3. Online was ik een bereidingsmethode tegengekomen waarbij in het eerste uur de temperatuur op 39,5 graad werd bereid, daarna een uur op 49,5 en daarna zes uur op 53 graden. Hierdoor zou een warm aging effect worden bereikt en enzymen worden geactiveerd die voor een mals stuk vlees zou zorgen. Dat is uiteindelijk zeer goed gelukt! 
4. Na het sous-vide bereiden heb ik het vlees laten terug koelen en daarna meegenomen naar vrienden. 
5. Eenmaal aangekomen stond de BBQ al goed aan en gezorgd voor een deel op de BBQ waar kolen lagen en een deel zonder, zodat er straks indirect verwarmd kan worden.
6. De sous-vide zakken opengemaakt, een kernthermometer in de Picanha gestoken en daarna het vlees gedeelte van de Picanha ingesmeerd met biologische extra vierge olijfolie Oro de Genave en begonnen om het vlees op het vetdeel op de grill te leggen. Nadat het vetdeel een mooie bruine grill kleur kreeg hebben wij het vleesdeel gegrild. 

1. Na het aanbraden van de Picanha hebben wij het vlees boven het deel zonder kolen gelegd en langzaam gewacht tot de kerntemperatuur rond de 54 graden was. 
2. Toen de kerntemperatuur op 54 graden was hebben wij het vlees van de BBQ gehaald en ongeveer 10min laten rusten onder aluminium folie. Stiekem wel al een stukje te vroeg afgesneden, maar kwamen al snel tot de conclusie dat het echt wel het wachten waard is.
3. Na 10 minuten kan je het vlees goed afsnijden en smullen! 

Als bijgerecht hadden wij zelfgemaakte chimichurri, waarvoor ik nog het recept moet navragen, maar er zat in ieder geval biologische olijfolie Oro de Geneve doorheen.

Je kan ook wat spaanse olijfolie Verde Segura over het vlees schenken om een peperige smaak te krijgen. Een frisse salade als bijgerecht past natuurlijk ook goed bij dit gerecht en zomerse temperaturen, daar kan ook Verde Segura goed over. Voldoende mogelijkheden!