Hoe wordt olijfolie gemaakt?

Olijfolie kent een fascinerende geschiedenis en wordt op verschillende manieren geproduceerd: van traditionele ambachtelijke methoden tot moderne technieken. Op deze pagina neem ik je mee in dit proces, van vroeger tot nu, hoe olijfolie wordt gemaakt.

Je ontdekt hoe men olijfolie traditioneel perste, zoals mijn opa dat deed, met liefde voor het ambacht en de eenvoud van handwerk. Ook laat ik zien hoe moderne technologie het productieproces heeft veranderd – waarbij traditionele persen zijn vervangen door innovatieve methoden.

De beroemde "koude geperste" olijfolie staat wereldwijd bekend om zijn unieke smaak, gezondheidsvoordelen en veelzijdigheid. Maar wat maakt het productieproces van hoogwaardige extra vierge olijfolie zo bijzonder? Het begint allemaal in de olijfboomgaarden, waar de zorgvuldige oogst en verwerking bepalend zijn voor een zuurgraad van maximaal 0,8%.

In deze uitleg richt ik me op de beste olijfolie: extra vierge. Andere soorten, zoals geraffineerde of gewone olijfolie, laat ik buiten beschouwing. Stap voor stap leid ik je door de ambacht en innovatie die de landen rond de Middellandse Zee zo beroemd hebben gemaakt.

Plukken en oogst

Het productieproces van hoogwaardige olijfolie begint bij de basis: de zorgvuldige selectie van olijven. Voor de beste extra vierge olijfolie worden uitsluitend gezonde olijven geoogst, vaak afkomstig van biologische boomgaarden.

De timing van de oogst speelt een cruciale rol in de kwaliteit en smaak van de olie. Een vroege oogst, meestal tussen oktober en november, levert olijfolie op met een intensere, fruitige smaak en een hoog gehalte aan antioxidanten. Deze olijfolie is geliefd bij fijnproevers vanwege de complexiteit en gezonde eigenschappen.

Later in het seizoen, van november tot februari, zijn de olijven volledig rijp. Ze krijgen een donkerdere kleur en bevatten meer olie, wat resulteert in een mildere smaak en een grotere opbrengst. Beide oogstmomenten hebben hun unieke eigenschappen, maar de keuze hangt af van het gewenste eindproduct.

Er zijn verschillende olijfsoorten die invloed hebben op de smaak van de olijfolie. Bijvoorbeeld, de Arbequina olijf, typisch voor Spanje, levert een milde, fruitige olie met een licht nootachtige smaak, terwijl de Picual olijf, afkomstig uit Zuid-Spanje, een krachtigere en bittere olie produceert met een hoger gehalte aan antioxidanten. De Koroneiki olijf, die veel voorkomt in Griekenland, is beroemd om zijn grasachtige smaak en sterke aromatische eigenschappen.

De traditionele olijfoogst

In vroeger tijden werd het oogsten van olijven voornamelijk met de hand gedaan – een arbeidsintensief proces dat zorg droeg voor de kwaliteit van de olijven. Dit ambachtelijke werk, vaak uitgevoerd door gezinnen en seizoensarbeiders, stond bekend als "handplukken" en vereiste veel aandacht en toewijding.

Het handmatig oogsten bracht belangrijke voordelen met zich mee, zoals het minimaliseren van beschadiging aan de olijven. Dit was essentieel voor het produceren van hoogwaardige olijfolie met een verfijnde smaak en een laag zuurgehalte.

Traditionele oogsttechnieken:

  1. Handplukken:
    Bij handmatige oogst plukten arbeiders de olijven direct van de takken met hun handen of eenvoudige hulpmiddelen zoals harken of kammen. Deze methode was ideaal voor rijpe en kwetsbare olijven, omdat het risico op beschadiging laag was. Vaak gebeurde dit in de vroege ochtend, bij lage temperaturen, om de smaak en kwaliteit van de olijven te behouden.
  2. Stokken om takken te schudden:
    Bij deze methode werden lange stokken gebruikt om de takken lichtjes te slaan, waardoor rijpe olijven loskwamen en op de grond of in netten vielen. Hoewel dit proces sneller was dan handmatig plukken, kon het lichte schade veroorzaken aan zowel de olijven als de boom.
  3. Netten op de grond:
    Netten werden aan de voet van de bomen gelegd om olijven op te vangen die door rijping vanzelf vielen. Hoewel dit minder arbeidsintensief was, kon het de kwaliteit beïnvloeden doordat overrijpe olijven langer op de grond lagen, wat fermentatie bevorderde. Deze methode werd vaak gecombineerd met handplukken of stokschudden om alle olijven te verzamelen.
  4. Selectieve oogst op rijpheid:
    Veel aandacht ging uit naar het juiste moment van oogsten. Voor hoogwaardige olijfolie werden groene, onrijpe olijven vroeg in het seizoen geplukt. Deze olijven leveren een intens smakende olie met een hoog gehalte aan antioxidanten, maar de opbrengst is laag: ongeveer 10 kilo olijven voor 1 liter olie. Rijpere, donkere olijven gaven meer olie (ongeveer 5 kilo per liter) en werden gebruikt voor andere toepassingen.
"Voor 1 liter groene olijfolie van de vroege oogst is 10kg olijven nodig. Voor 1 liter olijfolie van volgroeide zwarte olijven is 5kg olijven nodig"

Traditionele persing van olijfolie

Na het oogsten werden de olijven naar de perserij of de traditionele molen gebracht. Hier werd olijfolie op ambachtelijke wijze geproduceerd, zonder de moderne technologieën die tegenwoordig worden gebruikt. Het proces was handmatig, arbeidsintensief en bestond uit een reeks eenvoudige maar doeltreffende stappen.

Koude persing houdt in dat de olijven worden gemalen zonder dat er externe warmte wordt toegevoegd, wat helpt om de aroma's en voedingsstoffen (zoals vitamine E en polyfenolen) te behouden. Het proces mag niet boven de 27°C komen om te voorkomen dat de olie oxideren en de smaak verandert. Dit is de reden dat extra vierge olijfolie wordt geprezen voor zijn superieure kwaliteit, omdat de olie direct uit de olijf wordt gewonnen zonder verhitting.

1. Pletten van de olijven

De geoogste olijven werden eerst gewassen en vervolgens samen met hun pitten geplet. Dit gebeurde meestal met behulp van grote ronde stenen – “molenstenen” – die door mensen, dieren zoals ezels, of later windmolens werden aangedreven.

  • De stenen wogen honderden kilo’s en draaiden in een cirkel over de olijven, waardoor deze tot een pasta werden vermalen.
  • Het malen gebeurde langzaam om oververhitting te voorkomen en de smaak en kwaliteit van de olie te behouden.

2. Verzamelen van de olijvenpasta

De geplette olijven vormden een dikke pasta, die werd overgebracht naar ronde matten van gevlochten vezels, zoals hennep of kokosvezel.

  • Deze matten werden vol geschept met olijvenpasta en gestapeld in een persinstallatie.
  • Door het stapelen ontstond al enige druk, maar het daadwerkelijke persen volgde in de volgende stap.

3. Handmatige of mechanische persing

Een zware pers – vaak van hout of metaal – werd gebruikt om druk uit te oefenen op de stapel matten.

  • De pers kon werken via een hefboom of een schroefmechanisme.
  • Door de druk sijpelde het sap, een mengsel van olie en water, uit de matten.
  • De eerste druppels olie waren het zuiverst en werden gereserveerd voor de hoogste kwaliteit, vergelijkbaar met wat we nu extra vierge olijfolie noemen.

4. Scheiding van olie en water

Het sap dat uit de pers kwam, bestond uit olie, water en andere deeltjes. Dit mengsel werd opgevangen in een vat om te bezinken.

  • Omdat olie lichter is dan water, dreef de olijfolie naar de oppervlakte.
  • Deze bovenlaag werd voorzichtig afgeschept of uitgegoten, een proces dat bekend stond als “decantatie.”
  • Soms werd dit meerdere keren herhaald om de zuiverste olie te verkrijgen.

5. Filtratie en opslag

Na de scheiding werd de olie soms door doeken gefilterd om laatste onzuiverheden te verwijderen.

  • De gezuiverde olie werd opgeslagen in aardewerken kruiken, amforen of metalen containers.
  • Deze opslagmethoden beschermden de olijfolie tegen lucht en licht, wat essentieel was om de smaak en kwaliteit te behouden.
  • De kruiken werden bewaard in koele, donkere ruimtes om de houdbaarheid te verlengen.

Het moderne oogstproces van olijven

Sinds de tijd dat mijn opa met de hand olijven plukte en perste, is er veel veranderd in de wereld van olijfolieproductie. Tegenwoordig oogst mijn familie, waaronder mijn oom en neven, olijven met behulp van moderne technieken die sneller, efficiënter en duurzamer zijn dan vroeger.

Deze aanpak markeert een belangrijke stap vooruit in het proces, waarbij traditie en innovatie samenkomen om hoogwaardige olijfolie te produceren.

In de moderne olijvenoogst worden verschillende geavanceerde technieken en machines ingezet om zowel de efficiëntie als de kwaliteit van de oogst te verbeteren. Deze innovatieve methoden hebben het proces geoptimaliseerd, zodat olijven sneller en met minder schade aan de bomen kunnen worden geoogst.

Hier volgt een overzicht van de belangrijkste moderne oogsttechnieken:

1. Mechanische Schudmachines

Mechanische schudmachines zijn ontworpen om de stam van de olijfboom vast te grijpen en de takken krachtig te schudden, waardoor de olijven in opvangnetten vallen.

  • Deze machines versnellen de oogst aanzienlijk en verminderen de arbeidsintensiteit.
  • Ze veroorzaken geen schade aan de olijfbomen, zelfs als deze ouder en steviger zijn.
  • Schudmachines zijn bijzonder nuttig in boomgaarden met oudere bomen die lastig met de hand te oogsten zijn.

2. Automatische Plukmachines

Automatische oogstmachines zijn rijdende machines die zijn uitgerust met speciale grijparmen of trillers. Ze bewegen langs de rijen olijfbomen, plukken de olijven direct van de takken en verzamelen ze in opvangbakken.

  • Deze machines zijn bijzonder efficiënt in boomgaarden waar de bomen op een regelmatige afstand van elkaar staan.
  • Ze worden steeds vaker ingezet in grote olijfboomgaarden, waar ze de oogsttijd aanzienlijk verkorten.
  • De Sierra de Segura, een bergachtig gebied, is echter moeilijk toegankelijk voor deze machines, waardoor daar vaak nog met de hand wordt geplukt.

3. Netten en Vibrerende Harken

In steile of moeilijk toegankelijke boomgaarden wordt vaak gebruikgemaakt van vibrerende harken. Deze harken trillen de olijven los van de takken, waarna ze op netten vallen die onder de bomen worden geplaatst.

  • Deze methode is ideaal voor gebieden waar het moeilijk is om met grote machines te werken.
  • Het gebruik van netten zorgt ervoor dat de olijven gemakkelijk kunnen worden verzameld, zonder dat ze beschadigd raken.
  • Het trillen van de olijven met de harken is minder intensief dan andere mechanische oogstmethoden, waardoor het een goede optie is voor moeilijk bereikbare boomgaarden.

Mechanische Schudmachine om olijven te oogsten

De moderne olijfolieproductie

In de moderne olijfolieproductie worden geavanceerde technieken gebruikt die zowel de kwaliteit als de efficiëntie van het productieproces aanzienlijk verbeteren.

Hieronder volgt een overzicht van de belangrijkste stappen die tegenwoordig in het productieproces van olijfolie worden toegepast:

1. Sorteren en Reinigen

Na de oogst worden de olijven naar de perserij of molen gebracht, waar ze eerst grondig worden gesorteerd en gewassen. Dit verwijdert bladeren, takjes en andere onzuiverheden, zodat de olijfolie puur blijft. Het verwijderen van ongewenste materialen voorkomt dat vreemde smaken de olie beïnvloeden tijdens het productieproces.

2. Malen en Kneuzen

De olijven worden vervolgens gemalen tot een pasta. Dit gebeurt in een moderne molen, waar zowel het vruchtvlees als de pitten worden gekneusd. Afhankelijk van de gewenste textuur en smaak wordt dit gedaan met roestvrijstalen hamermolens of stenen walsen. Het malen laat de olie en aroma’s vrijkomen, wat de uiteindelijke smaak van de olijfolie beïnvloedt.

3. Mengen en Kneden (Malaxatie)

De olijvenpasta wordt daarna in een malaxator (mengmachine) geplaatst, waar het gedurende 20 tot 40 minuten zachtjes wordt gekneed en geroerd. Dit proces zorgt ervoor dat de kleine oliedruppels samenkomen tot grotere druppels, wat het extractieproces verbetert. Het mengen gebeurt bij een lage temperatuur (koud persen), doorgaans niet boven 27 °C, om oxidatie te minimaliseren en de kwaliteit van de olie te behouden.

4. Centrifugeren of Scheiden

Na het mengen wordt de pasta in een centrifuge geplaatst, waar de olie van de vaste stoffen en het water wordt gescheiden. Door de hoge snelheid van de centrifuge worden de lichte oliedeeltjes naar buiten geduwd, terwijl de zwaardere water- en vaste stoffen in het midden blijven. Dit resulteert in een eerste, pure olijfolie-extractie.

5. Filteren en Verfijnen

De olijfolie die uit de centrifuge komt, wordt vaak gefilterd om eventuele resterende onzuiverheden te verwijderen. Sommige producenten kiezen ervoor om de olie ongefilterd te laten voor een authentiekere, meer "bewolkte" textuur, maar filtering helpt de houdbaarheid te verlengen en zorgt voor een helderder product. Onze olijfolie is, vanwege de hoge kwaliteitseisen, altijd gefilterd.

6. Opslag in RVS Tanks

De gefilterde olie wordt opgeslagen in roestvrijstalen tanks, vaak onder een stikstofatmosfeer. Dit voorkomt oxidatie en beschermt de olijfolie tegen licht, lucht en temperatuurveranderingen, zodat de smaak, kleur en voedingsstoffen optimaal bewaard blijven. De tanks worden vaak in koele ruimtes bewaard om de kwaliteit verder te waarborgen. Door de ideale omstandigheden te creëren kan olijfolie lang vers worden gehouden voordat het gebotteld wordt.

7. Botteling en Verpakking

Wanneer de olijfolie klaar is voor verkoop, wordt deze gebotteld in donkere glazen flessen of blikken. De donkere verpakking beschermt de olie tegen schadelijk licht en lucht. Na het bottelen wordt de olie gelabeld en verpakt, waarna het klaar is om naar de consument te gaan.

Dankzij deze moderne processen blijft de kwaliteit van de extra vierge olijfolie consistent, terwijl de gezonde eigenschappen en authentieke smaak optimaal behouden blijven.

Olijfpersing van de Saqura Extra vierge olijfolie

Een goed voorbeeld van een moderne olijfolieperserij is die waar de exclusieve extra vierge olijfolie Saqura wordt geproduceerd. Deze hightech perserij bevindt zich net buiten het plaatsje Arroyo de Ojanco in de prachtige Sierra de Segura. Hier zorgt mijn neef, die in de technische dienst werkt, ervoor dat de mechanische pers tijdens het oogstseizoen soepel draait.

In de onderstaande video wordt het complete proces van olijf naar olijfolie getoond, stap voor stap:

  • Ontvangst van de olijven
  • Schoonmaken van de olijven
  • Malen en kneuzen
  • Mengen en kneden
  • Centrifugeren en scheiden
  • Filteren en verfijnen

Bekijk de video en ontdek hoe moderne technieken bijdragen aan de kwaliteit van extra vierge olijfolie zoals Saqura.

Wil je zelf de extra vierge olijfolie Saqura proberen? Bestel deze exclusieve olijfolie hier.