Wie wird Olivenöl hergestellt?

Olivenöl hat eine faszinierende Geschichte und wird auf unterschiedliche Weise hergestellt, von traditionellen handwerklichen Methoden bis hin zu modernen Techniken. Auf dieser Seite werde ich Sie durch den Prozess der Herstellung von Olivenöl von der Vergangenheit bis zur Gegenwart führen.

Sie werden entdecken, wie Olivenöl traditionell wie mein Großvater gepresst wurde, mit Liebe zum Handwerk und der Einfachheit des Kunsthandwerks. Ich zeige auch, wie moderne Technologie den Produktionsprozess verändert hat – indem sie traditionelle Pressen durch innovative Methoden ersetzt.

Das berühmte „kaltgepresste“ Olivenöl ist weltweit für seinen einzigartigen Geschmack, seine gesundheitlichen Vorteile und seine Vielseitigkeit bekannt. Doch was macht den Herstellungsprozess von hochwertigem nativem Olivenöl extra so besonders? Alles beginnt in den Olivenhainen, wo durch sorgfältige Ernte und Verarbeitung ein Säuregehalt von bis zu 0,8 % entsteht.

In dieser Erklärung konzentriere ich mich auf das beste Olivenöl: extra vergine. Andere Arten wie raffiniertes oder normales Olivenöl werde ich nicht in Betracht ziehen. Schritt für Schritt werde ich Sie durch das Handwerk und die Innovation führen, die die Länder rund um das Mittelmeer so berühmt gemacht haben.

Pflücken und ernten

Der Herstellungsprozess von hochwertigem Olivenöl beginnt mit den Grundlagen: der sorgfältigen Auswahl der Oliven. Für das beste native Olivenöl extra werden nur gesunde Oliven geerntet, oft aus Bio-Obstgärten.

Der Zeitpunkt der Ernte spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität und den Geschmack des Öls. Eine frühe Ernte, normalerweise zwischen Oktober und November, ergibt Olivenöl mit einem intensiveren, fruchtigen Geschmack und einem hohen Gehalt an Antioxidantien. Dieses Olivenöl wird von Feinschmeckern wegen seiner Komplexität und gesunden Eigenschaften geliebt.

Später in der Saison, von November bis Februar, sind die Oliven vollreif. Sie nehmen eine dunklere Farbe an und enthalten mehr Öl, was zu einem milderen Geschmack und einem höheren Ertrag führt. Beide Erntemomente haben ihre einzigartigen Eigenschaften, die Wahl hängt jedoch vom gewünschten Endprodukt ab.

Es gibt verschiedene Olivensorten, die den Geschmack des Olivenöls beeinflussen. Beispielsweise ergibt die für Spanien typische Arbequina- Olive ein mildes, fruchtiges Öl mit einem leicht nussigen Geschmack, während die in Südspanien beheimatete Picual- Olive ein kräftigeres und bittereres Öl mit einem höheren Gehalt an Antioxidantien ergibt. Die in Griechenland verbreitete Koroneiki- Olive ist berühmt für ihren grasigen Geschmack und ihre starken aromatischen Eigenschaften.

Die traditionelle Olivenernte

In früheren Zeiten erfolgte die Olivenernte überwiegend von Hand – ein arbeitsintensiver Prozess, der die Qualität der Oliven sicherstellte. Diese handwerkliche Arbeit, die oft von Familien und Saisonarbeitern ausgeführt wurde, wurde als „Handpflücken“ bezeichnet und erforderte viel Aufmerksamkeit und Hingabe.

Die manuelle Ernte brachte wichtige Vorteile, wie zum Beispiel die Minimierung von Schäden an den Oliven. Dies war für die Herstellung von hochwertigem Olivenöl mit raffiniertem Geschmack und geringem Säuregehalt unerlässlich.

Traditionelle Erntetechniken:

  1. Handlese:
    Bei der manuellen Ernte pflückten die Arbeiter die Oliven mit den Händen oder einfachen Werkzeugen wie Rechen oder Kämmen direkt von den Zweigen. Diese Methode war ideal für reife und empfindliche Oliven, da das Risiko einer Beschädigung gering war. Dies geschah oft am frühen Morgen bei niedrigen Temperaturen, um den Geschmack und die Qualität der Oliven zu bewahren.
  2. Stöcke zum Schütteln von Ästen:
    Bei dieser Methode wurden mit langen Stöcken leicht auf die Zweige geschlagen, wodurch sich reife Oliven lösten und auf den Boden oder in Netze fielen. Obwohl dieser Vorgang schneller war als das Pflücken von Hand, konnte er sowohl den Oliven als auch dem Baum geringfügige Schäden zufügen.
  3. Netze am Boden:
    Am Fuß der Bäume wurden Netze angebracht, um Oliven zu fangen, die beim Reifen auf natürliche Weise herunterfielen. Obwohl dies weniger arbeitsintensiv war, konnte es sich negativ auf die Qualität auswirken, da überreife Oliven länger auf dem Boden bleiben konnten und so die Gärung gefördert wurde. Diese Methode wurde oft mit dem Pflücken von Hand oder dem Schütteln mit Stöcken kombiniert, um alle Oliven zu sammeln.
  4. Selektive Ernte nach Reife:
    Auf den richtigen Erntezeitpunkt wurde viel Wert gelegt. Für hochwertiges Olivenöl wurden früh in der Saison grüne, unreife Oliven gepflückt. Diese Oliven liefern ein intensiv aromatisches Öl mit einem hohen Gehalt an Antioxidantien, aber der Ertrag ist gering: etwa 10 Kilo Oliven für 1 Liter Öl. Reifere, dunkle Oliven lieferten mehr Öl (ca. 5 Kilo pro Liter) und wurden für andere Anwendungen verwendet.
"Voor 1 liter groene olijfolie van de vroege oogst is 10kg olijven nodig. Voor 1 liter olijfolie van volgroeide zwarte olijven is 5kg olijven nodig"

Traditionelles Pressen von Olivenöl

Nach der Ernte wurden die Oliven zur Presse oder zur traditionellen Mühle gebracht. Hier wurde Olivenöl nach traditionellen Methoden hergestellt, ohne die modernen Technologien, die heute verwendet werden. Der Prozess war manuell, arbeitsintensiv und bestand aus einer Reihe einfacher, aber effektiver Schritte.

Beim Kaltpressen werden die Oliven ohne äußere Wärmezufuhr gemahlen, wodurch Aromen und Nährstoffe (wie Vitamin E und Polyphenole) erhalten bleiben. Der Prozess sollte 27°C nicht überschreiten, um zu verhindern, dass das Öl oxidiert und den Geschmack verändert. Aus diesem Grund wird natives Olivenöl extra für seine hervorragende Qualität geschätzt, da das Öl ohne Erhitzen direkt aus der Olive gewonnen wird.

1. Die Oliven zerdrücken

Die geernteten Oliven wurden zunächst gewaschen und anschließend samt Kernen zerkleinert. Dies geschah meist mit großen runden Steinen – „Mühlsteinen“ – die von Menschen, Tieren wie Eseln oder später auch Windmühlen angetrieben wurden.

  • Die Steine ​​wogen Hunderte Pfund und rotierten kreisförmig über den Oliven und zermahlen sie zu einer Paste.
  • Das Mahlen erfolgte langsam, um eine Überhitzung zu vermeiden und den Geschmack und die Qualität des Öls zu bewahren.

2. Sammeln Sie die Olivenpaste

Die zerkleinerten Oliven bildeten eine dicke Paste, die auf runde Matten aus geflochtenen Fasern wie Hanf- oder Kokosfasern übertragen wurde.

  • Diese Matten wurden mit Olivenpaste gefüllt und in einer Pressanlage gestapelt.
  • Durch das Stapeln wurde bereits etwas Druck erzeugt, aber das eigentliche Pressen folgte im nächsten Schritt.

3. Manuelles oder maschinelles Pressen

Mit einer schweren Presse – oft aus Holz oder Metall – wurde Druck auf den Mattenstapel ausgeübt.

  • Die Presse konnte über einen Hebel oder einen Schraubenmechanismus betätigt werden.
  • Durch den Druck sickerte der Saft, eine Mischung aus Öl und Wasser, aus den Matten.
  • Die ersten Tropfen Öl waren die reinsten und der höchsten Qualität vorbehalten, ähnlich dem, was wir heute als natives Olivenöl extra bezeichnen.

4. Trennung von Öl und Wasser

Der aus der Presse austretende Saft bestand aus Öl, Wasser und anderen Partikeln. Diese Mischung wurde zum Absetzen in einem Gefäß gesammelt.

  • Da Öl leichter als Wasser ist, schwamm das Olivenöl an die Oberfläche.
  • Diese oberste Schicht wurde sorgfältig abgeschöpft oder gegossen, ein Vorgang, der als „Dekantieren“ bekannt ist.
  • Manchmal wurde dies mehrmals wiederholt, um das reinste Öl zu erhalten.

5. Filtration und Lagerung

Nach der Trennung wurde das Öl manchmal durch Tücher gefiltert, um letzte Verunreinigungen zu entfernen.

  • Das gereinigte Öl wurde in Tonkrügen, Amphoren oder Metallbehältern aufbewahrt.
  • Diese Lagerungsmethoden schützten das Olivenöl vor Luft und Licht, was für die Erhaltung seines Geschmacks und seiner Qualität unerlässlich war.
  • Um ihre Haltbarkeit zu verlängern, wurden die Gläser an einem kühlen, dunklen Ort gelagert.

Der moderne Ernteprozess von Oliven

Seit mein Großvater die Oliven von Hand pflückte und presste, hat sich in der Welt der Olivenölproduktion viel verändert. Heute erntet meine Familie, einschließlich meines Onkels und meiner Cousins, Oliven mit modernen Techniken, die schneller, effizienter und nachhaltiger sind als zuvor.

Dieser Ansatz stellt einen wichtigen Fortschritt in dem Prozess dar, bei dem Tradition und Innovation zusammenkommen, um hochwertiges Olivenöl herzustellen.

Bei der modernen Olivenernte werden verschiedene fortschrittliche Techniken und Maschinen eingesetzt, um sowohl die Effizienz als auch die Qualität der Ernte zu verbessern. Diese innovativen Methoden haben den Prozess optimiert, sodass Oliven schneller und mit weniger Schäden an den Bäumen geerntet werden können.

Hier ein Überblick über die wichtigsten modernen Erntetechniken:

1. Mechanische Schüttler

Mechanische Schüttler greifen den Stamm des Olivenbaums und schütteln die Zweige kräftig, sodass die Oliven in Auffangnetze fallen.

  • Diese Maschinen beschleunigen die Ernte erheblich und reduzieren die Arbeitsintensität.
  • Sie schaden den Olivenbäumen nicht, auch wenn sie älter und robuster sind.
  • Besonders nützlich sind Schüttler in Obstgärten mit älteren Bäumen, die nur schwer von Hand geerntet werden können.

2. Automatische Pflückmaschinen

Automatische Erntemaschinen sind bewegliche Maschinen, die mit speziellen Greifarmen oder Vibratoren ausgestattet sind. Sie bewegen sich entlang der Olivenbaumreihen, pflücken die Oliven direkt von den Zweigen und sammeln sie in Sammelbehältern.

  • Diese Maschinen sind besonders effizient in Obstgärten, in denen die Bäume regelmäßig voneinander entfernt sind.
  • Sie werden zunehmend in großen Olivenhainen eingesetzt, wo sie die Erntezeit deutlich verkürzen.
  • Allerdings ist die Sierra de Segura, ein Berggebiet, für diese Maschinen schwer zugänglich, sodass die Ernte oft noch von Hand erfolgt.

3. Netze und Vibrationsrechen

In steilen oder schwer zugänglichen Obstgärten werden häufig Rüttelrechen eingesetzt. Diese Rechen rütteln die Oliven von den Zweigen, woraufhin sie auf Netze fallen, die unter den Bäumen angebracht sind.

  • Diese Methode ist ideal für Bereiche, in denen das Arbeiten mit großen Maschinen schwierig ist.
  • Durch den Einsatz von Netzen ist gewährleistet, dass die Oliven leicht eingesammelt werden können, ohne sie zu beschädigen.
  • Das Schütteln der Oliven mit dem Rechen ist weniger intensiv als bei anderen maschinellen Erntemethoden und eignet sich daher gut für schwer zugängliche Obstgärten.

Mechanischer Schüttler zum Ernten von Oliven

Moderne Olivenölproduktion

Bei der modernen Olivenölproduktion kommen fortschrittliche Techniken zum Einsatz, die sowohl die Qualität als auch die Effizienz des Produktionsprozesses deutlich verbessern.

Nachfolgend finden Sie eine Übersicht über die wichtigsten Schritte, die heute im Olivenölproduktionsprozess verwendet werden:

1. Sortieren und Reinigen

Nach der Ernte werden die Oliven zur Presse oder Mühle gebracht, wo sie zunächst gründlich sortiert und gewaschen werden. Dadurch werden Blätter, Zweige und andere Verunreinigungen entfernt, sodass das Olivenöl rein bleibt. Durch die Entfernung unerwünschter Stoffe wird verhindert, dass Fremdaromen das Öl während des Produktionsprozesses beeinträchtigen.

2. Knirschen und Quetschen

Anschließend werden die Oliven zu einer Paste gemahlen. Dies geschieht in einer modernen Mühle, in der sowohl das Fruchtfleisch als auch die Kerne zerkleinert werden. Je nach gewünschter Textur und Geschmack erfolgt dies mit Hammermühlen aus Edelstahl oder Steinwalzen. Durch das Mahlen werden das Öl und die Aromen freigesetzt, was den endgültigen Geschmack des Olivenöls beeinflusst.

3. Mischen und Kneten (Malaxation)

Anschließend wird die Olivenpaste in einen Malaxator (Mischmaschine) gegeben, wo sie 20 bis 40 Minuten lang sanft geknetet und gerührt wird. Dieser Prozess führt dazu, dass sich die kleinen Öltröpfchen zu größeren Tröpfchen zusammenfügen, was den Extraktionsprozess verbessert. Das Mischen erfolgt bei niedriger Temperatur (Kaltpressung), normalerweise nicht über 27 °C, um die Oxidation zu minimieren und die Qualität des Öls zu erhalten.

4. Zentrifugieren oder trennen

Nach dem Mischen wird die Paste in eine Zentrifuge gegeben, wo das Öl von den Feststoffen und Wasser getrennt wird. Durch die hohe Drehzahl der Zentrifuge werden die leichten Ölpartikel herausgedrückt, während das schwerere Wasser und die Feststoffe in der Mitte verbleiben. Dadurch entsteht eine erste, reine Olivenölextraktion.

5. Filtern und verfeinern

Das aus der Zentrifuge austretende Olivenöl wird häufig gefiltert, um verbleibende Verunreinigungen zu entfernen. Einige Hersteller entscheiden sich dafür, das Öl ungefiltert zu lassen, um eine authentischere, „trübere“ Textur zu erhalten, aber das Filtern verlängert die Haltbarkeit und sorgt für ein klareres Produkt. Aufgrund der hohen Qualitätsanforderungen wird unser Olivenöl stets gefiltert.

6. Lagerung in Edelstahltanks

Das gefilterte Öl wird in Edelstahltanks gelagert, oft unter Stickstoffatmosphäre. Dies verhindert eine Oxidation und schützt das Olivenöl vor Licht-, Luft- und Temperaturschwankungen, sodass Geschmack, Farbe und Nährstoffe optimal erhalten bleiben. Um die Qualität zusätzlich zu gewährleisten, werden die Tanks häufig in kühlen Räumen aufbewahrt. Durch die Schaffung idealer Bedingungen kann Olivenöl lange frisch gehalten werden, bevor es in Flaschen abgefüllt wird.

7. Abfüllung und Verpackung

Wenn das Olivenöl verkaufsfertig ist, wird es in dunkle Glasflaschen oder Dosen abgefüllt. Die dunkle Verpackung schützt das Öl vor schädlichem Licht und Luft. Nach der Abfüllung wird das Öl etikettiert und verpackt und ist dann für den Versand an den Verbraucher bereit.

Dank dieser modernen Verfahren bleibt die Qualität des nativen Olivenöls extra konstant, während die gesunden Eigenschaften und der authentische Geschmack optimal erhalten bleiben.

Olivenpressung des extra nativen Olivenöls Saqura

Ein gutes Beispiel für eine moderne Olivenölpresse ist die, in der das exklusive extra native Olivenöl Saqura hergestellt wird. Dieses hochmoderne Presswerk liegt etwas außerhalb der Stadt Arroyo de Ojanco in der wunderschönen Sierra de Segura. Hier sorgt mein Cousin, der im technischen Dienst arbeitet, dafür, dass die mechanische Presse während der Erntesaison reibungslos läuft.

Das folgende Video zeigt Schritt für Schritt den gesamten Prozess von der Olive zum Olivenöl:

  • Empfang der Oliven
  • Oliven putzen
  • Knirschen und Blutergüsse
  • Mischen und kneten
  • Zentrifugieren und trennen
  • Filtern und verfeinern

Sehen Sie sich das Video an und entdecken Sie, wie moderne Techniken zur Qualität von nativem Olivenöl extra wie Saqura beitragen.

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