Wie wird Olivenöl hergestellt?
Olivenöl hat eine faszinierende Geschichte und wird auf verschiedene Weise hergestellt: von traditionellen handwerklichen Methoden bis hin zu modernen Techniken. Auf dieser Seite nehme ich Sie mit in diesen Prozess, von früher bis heute, wie Olivenöl hergestellt wird.
Sie entdecken, wie man Olivenöl traditionell presste, so wie mein Großvater es tat, mit Liebe zum Handwerk und der Einfachheit der Handarbeit. Ich zeige auch, wie moderne Technologie den Produktionsprozess verändert hat – wobei traditionelle Pressen durch innovative Methoden ersetzt wurden.
Das berühmte „kaltgepresste“ Olivenöl ist weltweit für seinen einzigartigen Geschmack, seine gesundheitlichen Vorteile und seine Vielseitigkeit bekannt. Aber was macht den Produktionsprozess von hochwertigem Olivenöl extra vergine so besonders? Alles beginnt in den Olivenhainen, wo die sorgfältige Ernte und Verarbeitung entscheidend für einen Säuregehalt von maximal 0,8 % sind.
In dieser Erklärung konzentriere ich mich auf das beste Olivenöl: extra vergine. Andere Sorten, wie raffiniertes oder normales Olivenöl, lasse ich außen vor. Schritt für Schritt führe ich Sie durch das Handwerk und die Innovation, die die Länder rund um das Mittelmeer so berühmt gemacht haben.
Pflücken und Ernte
Der Produktionsprozess von hochwertigem Olivenöl beginnt bei der Basis: der sorgfältigen Auswahl der Oliven. Für das beste native Olivenöl extra werden ausschließlich gesunde Oliven geerntet, die oft aus biologischem Anbau stammen.
Der Zeitpunkt der Ernte spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität und den Geschmack des Öls. Eine frühe Ernte, meist zwischen Oktober und November, liefert Olivenöl mit einem intensiveren, fruchtigen Geschmack und einem hohen Gehalt an Antioxidantien. Dieses Olivenöl ist bei Feinschmeckern aufgrund seiner Komplexität und gesunden Eigenschaften beliebt.
Später in der Saison, von November bis Februar, sind die Oliven vollständig ausgereift. Sie erhalten eine dunklere Farbe und enthalten mehr Öl, was zu einem milderen Geschmack und einem höheren Ertrag führt. Beide Erntezeitpunkte haben ihre einzigartigen Eigenschaften, doch die Wahl hängt vom gewünschten Endprodukt ab.
Es gibt verschiedene Olivensorten, die den Geschmack des Olivenöls beeinflussen. Beispielsweise liefert die für Spanien typische Arbequina-Olive ein mildes, fruchtiges Öl mit einer leicht nussigen Note, während die aus Südspanien stammende Picual-Olive ein kräftigeres und bitteres Öl mit einem höheren Anteil an Antioxidantien produziert. Die in Griechenland weit verbreitete Koroneiki-Olive ist berühmt für ihren grasartigen Geschmack und ihre starken aromatischen Eigenschaften.
Die traditionelle Olivenernte
Früher wurde die Olivenernte hauptsächlich von Hand durchgeführt – ein arbeitsintensiver Prozess, der die Qualität der Oliven sicherstellte. Diese handwerkliche Arbeit, die oft von Familien und Saisonarbeitern verrichtet wurde, war als „Handpflücken“ bekannt und erforderte viel Aufmerksamkeit und Hingabe.
Die manuelle Ernte brachte wichtige Vorteile mit sich, wie die Minimierung von Schäden an den Oliven. Dies war essenziell für die Herstellung von hochwertigem Olivenöl mit einem raffinierten Geschmack und einem niedrigen Säuregehalt.
Traditionelle Erntetechniken:
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Handpflücken:
Bei der manuellen Ernte pflückten die Arbeiter die Oliven direkt mit ihren Händen oder einfachen Hilfsmitteln wie Rechen oder Kämmen von den Ästen. Diese Methode war ideal für reife und empfindliche Oliven, da das Risiko von Beschädigungen gering war. Oft geschah dies in den frühen Morgenstunden bei niedrigen Temperaturen, um den Geschmack und die Qualität der Oliven zu erhalten. -
Stöcke zum Schütteln der Äste:
Bei dieser Methode wurden lange Stöcke verwendet, um leicht auf die Äste zu schlagen, wodurch sich reife Oliven lösten und auf den Boden oder in Netze fielen. Obwohl dieser Prozess schneller war als das manuelle Pflücken, konnte er sowohl die Oliven als auch den Baum leicht beschädigen. -
Netze auf dem Boden:
Netze wurden am Fuß der Bäume ausgelegt, um Oliven aufzufangen, die durch die Reifung von selbst herunterfielen. Obwohl dies weniger arbeitsintensiv war, konnte es die Qualität beeinträchtigen, da überreife Oliven länger auf dem Boden lagen, was die Fermentation förderte. Diese Methode wurde oft mit dem Handpflücken oder dem Schütteln mit Stöcken kombiniert, um alle Oliven einzusammeln. -
Selektive Ernte nach Reifegrad:
Viel Aufmerksamkeit wurde dem richtigen Zeitpunkt der Ernte gewidmet. Für hochwertiges Olivenöl wurden grüne, unreife Oliven früh in der Saison gepflückt. Diese Oliven liefern ein intensiv schmeckendes Öl mit einem hohen Gehalt an Antioxidantien, jedoch ist der Ertrag gering: etwa 10 Kilo Oliven für 1 Liter Öl. Reifere, dunklere Oliven ergaben mehr Öl (etwa 5 Kilo pro Liter) und wurden für andere Anwendungen genutzt.
"Für 1 Liter grünes Olivenöl aus der frühen Ernte werden 10 kg Oliven benötigt. Für 1 Liter Olivenöl aus ausgereiften schwarzen Oliven werden 5 kg Oliven benötigt"
Traditionelle Olivenölpressung
Nach der Ernte wurden die Oliven zur Kelterei oder zur traditionellen Mühle gebracht. Hier wurde Olivenöl auf handwerkliche Weise hergestellt, ohne die modernen Technologien, die heutzutage verwendet werden. Der Prozess war manuell, arbeitsintensiv und bestand aus einer Reihe einfacher, aber effektiver Schritte.
Kaltpressung bedeutet, dass die Oliven ohne Zugabe externer Wärme gemahlen werden, was dazu beiträgt, die Aromen und Nährstoffe (wie Vitamin E und Polyphenole) zu bewahren. Der Prozess darf 27 °C nicht überschreiten, um zu verhindern, dass das Öl oxidiert und sich der Geschmack verändert. Dies ist der Grund, warum natives Olivenöl extra für seine hervorragende Qualität gerühmt wird, da das Öl direkt aus der Olive ohne Erhitzung gewonnen wird.
1. Zerkleinern der Oliven
Die geernteten Oliven wurden zunächst gewaschen und anschließend zusammen mit ihren Kernen zerkleinert. Dies geschah meist mit Hilfe großer runder Steine – „Mühlsteine“ –, die von Menschen, Tieren wie Eseln oder später Windmühlen angetrieben wurden.
- Die Steine wogen Hunderte von Kilogramm und drehten sich im Kreis über den Oliven, wodurch diese zu einer Paste zermahlen wurden.
- Das Mahlen erfolgte langsam, um eine Überhitzung zu vermeiden und den Geschmack sowie die Qualität des Öls zu bewahren.
2. Sammeln der Olivenpaste
Die zerkleinerten Oliven bildeten eine dicke Paste, die auf runde Matten aus geflochtenen Fasern, wie Hanf oder Kokosfaser, übertragen wurde.
- Diese Matten wurden mit Olivenpaste gefüllt und in einer Presse gestapelt.
- Durch das Stapeln entstand bereits ein gewisser Druck, aber das eigentliche Pressen folgte im nächsten Schritt.
3. Manuelle oder mechanische Pressung
Eine schwere Presse – oft aus Holz oder Metall – wurde verwendet, um Druck auf den Stapel der Matten auszuüben.
- Die Presse konnte über einen Hebel oder einen Schraubmechanismus betrieben werden.
- Durch den Druck sickerte der Saft, eine Mischung aus Öl und Wasser, aus den Matten.
- Die ersten Tropfen Öl waren am reinsten und wurden für die höchste Qualität reserviert, vergleichbar mit dem, was wir heute als natives Olivenöl extra bezeichnen.
4. Trennung von Öl und Wasser
Der Saft, der aus der Presse kam, bestand aus Öl, Wasser und anderen Partikeln. Diese Mischung wurde in einem Gefäß aufgefangen, um sich abzusetzen.
- Da Öl leichter als Wasser ist, stieg das Olivenöl an die Oberfläche.
- Diese obere Schicht wurde vorsichtig abgeschöpft oder abgegossen, ein Prozess, der als „Dekantieren“ bekannt war.
- Manchmal wurde dies mehrmals wiederholt, um das reinste Öl zu gewinnen.
5. Filtration und Lagerung
Nach der Trennung wurde das Öl manchmal durch Tücher gefiltert, um letzte Verunreinigungen zu entfernen.
- Das gereinigte Öl wurde in Tonkrügen, Amphoren oder Metallbehältern gelagert.
- Diese Lagermethoden schützten das Olivenöl vor Luft und Licht, was entscheidend war, um Geschmack und Qualität zu erhalten.
- Die Krüge wurden in kühlen, dunklen Räumen aufbewahrt, um die Haltbarkeit zu verlängern.
Der moderne Olivenernteprozess
Seit der Zeit, als mein Großvater Oliven von Hand pflückte und presste, hat sich in der Welt der Olivenölproduktion vieles verändert. Heutzutage erntet meine Familie, einschließlich meines Onkels und meiner Cousins, Oliven mit modernen Techniken, die schneller, effizienter und nachhaltiger sind als früher.
Dieser Ansatz markiert einen bedeutenden Fortschritt in diesem Prozess, bei dem Tradition und Innovation zusammenkommen, um hochwertiges Olivenöl zu produzieren.
Bei der modernen Olivenernte werden verschiedene fortschrittliche Techniken und Maschinen eingesetzt, um sowohl die Effizienz als auch die Qualität der Ernte zu verbessern. Diese innovativen Methoden haben den Prozess optimiert, sodass Oliven schneller und mit weniger Schäden an den Bäumen geerntet werden können.
Hier folgt eine Übersicht der wichtigsten modernen Erntetechniken:
1. Mechanische Rüttler
Mechanische Rüttler sind so konzipiert, dass sie den Stamm des Olivenbaums greifen und die Äste kräftig schütteln, wodurch die Oliven in Auffangnetze fallen.
- Diese Maschinen beschleunigen die Ernte erheblich und verringern den Arbeitsaufwand.
- Sie verursachen keine Schäden an den Olivenbäumen, selbst wenn diese älter und robuster sind.
- Rüttler sind besonders nützlich in Hainen mit älteren Bäumen, die von Hand nur schwer zu ernten sind.
2. Automatische Erntemaschinen
Automatische Erntemaschinen sind fahrende Maschinen, die mit speziellen Greifarmen oder Rüttlern ausgestattet sind. Sie bewegen sich entlang der Olivenbaumreihen, pflücken die Oliven direkt von den Zweigen und sammeln sie in Auffangbehältern.
- Diese Maschinen sind besonders effizient in Hainen, in denen die Bäume in regelmäßigen Abständen gepflanzt sind.
- Sie werden immer häufiger in großen Olivenhainen eingesetzt, wo sie die Erntezeit erheblich verkürzen.
- Die Sierra de Segura, ein bergiges Gebiet, ist jedoch schwer zugänglich für diese Maschinen, weshalb dort oft noch von Hand gepflückt wird.
3. Netze und vibrierende Rechen
In steilen oder schwer zugänglichen Hainen werden häufig vibrierende Rechen verwendet. Diese Rechen rütteln die Oliven von den Zweigen, woraufhin sie in Netze fallen, die unter den Bäumen ausgelegt werden.
- Diese Methode ist ideal für Gebiete, in denen es schwierig ist, mit großen Maschinen zu arbeiten.
- Die Verwendung von Netzen sorgt dafür, dass die Oliven leicht gesammelt werden können, ohne beschädigt zu werden.
- Das Rütteln der Oliven mit den Rechen ist weniger intensiv als bei anderen mechanischen Erntemethoden, was sie zu einer guten Option für schwer zugängliche Haine macht.
Die moderne Olivenölherstellung
In der modernen Olivenölproduktion werden fortschrittliche Techniken eingesetzt, die sowohl die Qualität als auch die Effizienz des Produktionsprozesses erheblich verbessern.
Nachfolgend finden Sie einen Überblick über die wichtigsten Schritte, die heutzutage im Produktionsprozess von Olivenöl angewendet werden:
1. Sortieren und Reinigen
Nach der Ernte werden die Oliven zur Ölmühle gebracht, wo sie zunächst gründlich sortiert und gewaschen werden. Dies entfernt Blätter, Zweige und andere Verunreinigungen, sodass das Olivenöl rein bleibt. Das Entfernen unerwünschter Materialien verhindert, dass Fremdgeschmäcker das Öl während des Produktionsprozesses beeinflussen.
2. Mahlen und Zerkleinern
Die Oliven werden anschließend zu einer Paste gemahlen. Dies geschieht in einer modernen Mühle, in der sowohl das Fruchtfleisch als auch die Kerne zerkleinert werden. Abhängig von der gewünschten Textur und dem Geschmack erfolgt dies mit Edelstahl-Hammermühlen oder Steinwalzen. Das Mahlen setzt das Öl und die Aromen frei, was den endgültigen Geschmack des Olivenöls beeinflusst.
3. Mischen und Kneten (Malaxation)
Die Olivenpaste wird danach in einen Malaxator (Mischmaschine) gegeben, wo sie 20 bis 40 Minuten lang sanft geknetet und gerührt wird. Dieser Prozess sorgt dafür, dass sich die kleinen Öltröpfchen zu größeren Tropfen verbinden, was den Extraktionsprozess verbessert. Das Mischen erfolgt bei einer niedrigen Temperatur (Kaltpressung), in der Regel nicht über 27 °C, um die Oxidation zu minimieren und die Qualität des Öls zu erhalten.
4. Zentrifugieren oder Trennen
Nach dem Mischen wird die Paste in eine Zentrifuge gegeben, wo das Öl von den Feststoffen und dem Wasser getrennt wird. Durch die hohe Geschwindigkeit der Zentrifuge werden die leichten Ölteilchen nach außen gedrückt, während die schwereren Wasser- und Feststoffe in der Mitte bleiben. Dies führt zu einer ersten, reinen Olivenölextraktion.
5. Filtern und Verfeinern
Das aus der Zentrifuge kommende Olivenöl wird oft gefiltert, um eventuelle Rückstände zu entfernen. Einige Produzenten entscheiden sich dafür, das Öl für eine authentischere, „trübere“ Textur ungefiltert zu lassen, aber das Filtern trägt zur Verlängerung der Haltbarkeit bei und sorgt für ein klareres Produkt. Unser Olivenöl ist aufgrund der hohen Qualitätsanforderungen immer gefiltert.
6. Lagerung in Edelstahltanks
Das gefilterte Öl wird in Edelstahltanks gelagert, oft unter einer Stickstoffatmosphäre. Dies verhindert Oxidation und schützt das Olivenöl vor Licht, Luft und Temperaturschwankungen, sodass Geschmack, Farbe und Nährstoffe optimal erhalten bleiben. Die Tanks werden oft in kühlen Räumen gelagert, um die Qualität weiter zu sichern. Durch die Schaffung idealer Bedingungen kann Olivenöl lange frisch gehalten werden, bevor es abgefüllt wird.
7. Abfüllung und Verpackung
Wenn das Olivenöl verkaufsbereit ist, wird es in dunkle Glasflaschen oder Dosen abgefüllt. Die dunkle Verpackung schützt das Öl vor schädlichem Licht und Luft. Nach der Abfüllung wird das Öl etikettiert und verpackt, wonach es bereit für den Versand an den Verbraucher ist.
Dank dieser modernen Prozesse bleibt die Qualität des nativen Olivenöls extra konsistent, während die gesunden Eigenschaften und der authentische Geschmack optimal erhalten bleiben.
Olivenpressung des Saqura Extra nativen Olivenöls
Ein gutes Beispiel für eine moderne Olivenölmühle ist diejenige, in der das exklusive Olivenöl extra vergine Saqura hergestellt wird. Diese Hightech-Ölmühle befindet sich direkt außerhalb des Ortes Arroyo de Ojanco in der wunderschönen Sierra de Segura. Hier sorgt mein Cousin, der in der technischen Abteilung arbeitet, dafür, dass die mechanische Presse während der Erntesaison reibungslos läuft.
Im folgenden Video wird der komplette Prozess von der Olive zum Olivenöl Schritt für Schritt gezeigt:
- Annahme der Oliven
- Reinigung der Oliven
- Mahlen und Zerkleinern
- Mischen und Kneten
- Zentrifugieren und Trennen
- Filtern und Veredeln
Sehen Sie sich das Video an und entdecken Sie, wie moderne Techniken zur Qualität von Olivenöl extra vergine wie Saqura beitragen.
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