Pflückung und Ernte

Der Produktionsprozess von hochwertigem Olivenöl beginnt mit der sorgfältigen Auswahl der Oliven. Für feinstes natives Olivenöl extra werden nur gesunde Oliven geerntet, oft aus biologischem Anbau.

Der Erntezeitpunkt spielt eine entscheidende Rolle für die Qualität und den Geschmack des Öls. Eine frühe Ernte, meist zwischen Oktober und November, ergibt Olivenöl mit einem intensiveren, fruchtigen Geschmack und einem hohen Gehalt an Antioxidantien. Dieses Olivenöl wird von Feinschmeckern wegen seiner Komplexität und seiner gesundheitlichen Vorteile geschätzt.

Später in der Saison, von November bis Februar, sind die Oliven vollreif. Sie entwickeln eine dunklere Farbe und enthalten mehr Öl, was zu einem milderen Geschmack und einem höheren Ertrag führt. Beide Erntezeitpunkte haben ihre eigenen Besonderheiten, die Wahl hängt jedoch vom gewünschten Endprodukt ab.

Verschiedene Olivensorten beeinflussen den Geschmack von Olivenöl. So ergibt die für Spanien typische Arbequina- Olive ein mildes, fruchtiges Öl mit leicht nussigem Geschmack, während die in Südspanien beheimatete Picual- Olive ein kräftigeres, bittereres Öl mit einem höheren Gehalt an Antioxidantien ergibt. Die in Griechenland verbreitete Koroneiki- Olive ist für ihren grasigen Geschmack und ihr starkes Aroma bekannt.

Die traditionelle Olivenernte

Früher wurde die Olivenernte hauptsächlich von Hand durchgeführt – ein arbeitsintensiver Prozess, der die Qualität der Oliven sicherte. Diese handwerkliche Arbeit, die oft von Familien und Saisonarbeitern ausgeführt wurde, wurde als „Handpflücken“ bezeichnet und erforderte viel Aufmerksamkeit und Hingabe.

Die Ernte von Hand bot erhebliche Vorteile, beispielsweise die Minimierung von Schäden an den Oliven. Dies war für die Herstellung von hochwertigem Olivenöl mit feinem Geschmack und geringem Säuregehalt unerlässlich.

Traditionelle Erntetechniken:

1. Handlese:
   Bei der manuellen Ernte pflückten die Arbeiter die Oliven mit den Händen oder einfachen Werkzeugen wie Rechen oder Kämmen direkt von den Zweigen. Diese Methode war ideal für reife und empfindliche Oliven, da das Risiko einer Beschädigung gering war. Die Ernte erfolgte oft frühmorgens bei niedrigen Temperaturen, um Geschmack und Qualität der Oliven zu erhalten.
2. Stöcke zum Schütteln von Ästen:
   Bei dieser Methode wurden die Äste mit langen Stöcken leicht geschlagen, um die reifen Oliven zu lösen und sie auf den Boden oder in Netze fallen zu lassen. Dieser Vorgang war zwar schneller als das Pflücken mit der Hand, konnte aber sowohl den Oliven als auch dem Baum leichte Schäden zufügen.
3. Netze am Boden:
   Am Fuß der Bäume wurden Netze angebracht, um die Oliven aufzufangen, die beim Reifen von selbst herunterfielen. Dies war zwar weniger arbeitsintensiv, konnte aber die Qualität beeinträchtigen, da überreife Oliven länger am Boden lagen und so die Gärung förderten. Diese Methode wurde oft mit dem Pflücken von Hand oder dem Schütteln mit Stöcken kombiniert, um alle Oliven einzusammeln.
4. Selektive Ernte nach Reifegrad:
   Dem richtigen Erntezeitpunkt wurde große Aufmerksamkeit geschenkt. Für hochwertiges Olivenöl wurden grüne, unreife Oliven früh in der Saison geerntet. Diese Oliven ergeben ein intensiv aromatisches Öl mit einem hohen Gehalt an Antioxidantien, die Ausbeute ist jedoch gering: etwa 10 Kilogramm Oliven für 1 Liter Öl. Reifere, dunklere Oliven lieferten mehr Öl (etwa 5 Kilogramm pro Liter) und wurden für andere Zwecke verwendet.

Seit mein Großvater die Oliven von Hand pflückte und presste, hat sich in der Welt der Olivenölproduktion viel verändert. Heute erntet meine Familie, einschließlich meines Onkels und meiner Cousins, Oliven mit modernen Techniken, die schneller, effizienter und nachhaltiger sind als zuvor.

Dieser Ansatz stellt einen wichtigen Fortschritt in dem Prozess dar, bei dem Tradition und Innovation zusammenkommen, um hochwertiges Olivenöl herzustellen.

Bei der modernen Olivenernte werden verschiedene fortschrittliche Techniken und Maschinen eingesetzt, um sowohl die Effizienz als auch die Qualität der Ernte zu verbessern. Diese innovativen Methoden haben den Prozess optimiert, sodass Oliven schneller und mit weniger Schäden an den Bäumen geerntet werden können.

Hier ein Überblick über die wichtigsten modernen Erntetechniken:

1. Mechanische Schüttler

Mechanische Schüttler greifen den Stamm des Olivenbaums und schütteln die Zweige kräftig, sodass die Oliven in Auffangnetze fallen.

• Diese Maschinen beschleunigen die Ernte erheblich und reduzieren die Arbeitsintensität.
• Sie schaden den Olivenbäumen nicht, auch wenn sie älter und robuster sind.
• Besonders nützlich sind Schüttler in Obstgärten mit älteren Bäumen, die nur schwer von Hand geerntet werden können.

2. Automatische Pflückmaschinen

Automatische Erntemaschinen sind bewegliche Maschinen, die mit speziellen Greifarmen oder Vibratoren ausgestattet sind. Sie bewegen sich entlang der Olivenbaumreihen, pflücken die Oliven direkt von den Zweigen und sammeln sie in Sammelbehältern.

• Diese Maschinen sind besonders effizient in Obstgärten, in denen die Bäume regelmäßig voneinander entfernt sind.
• Sie werden zunehmend in großen Olivenhainen eingesetzt, wo sie die Erntezeit deutlich verkürzen.
• Allerdings ist die Sierra de Segura, ein Berggebiet, für diese Maschinen schwer zugänglich, sodass die Ernte oft noch von Hand erfolgt.

3. Netze und Vibrationsrechen

In steilen oder schwer zugänglichen Obstgärten werden häufig Rüttelrechen eingesetzt. Diese Rechen rütteln die Oliven von den Zweigen, woraufhin sie auf Netze fallen, die unter den Bäumen angebracht sind.

• Diese Methode ist ideal für Bereiche, in denen das Arbeiten mit großen Maschinen schwierig ist.
• Durch den Einsatz von Netzen ist gewährleistet, dass die Oliven leicht eingesammelt werden können, ohne sie zu beschädigen.
• Das Schütteln der Oliven mit dem Rechen ist weniger intensiv als bei anderen maschinellen Erntemethoden und eignet sich daher gut für schwer zugängliche Obstgärten.

Bei der modernen Olivenölproduktion kommen fortschrittliche Techniken zum Einsatz, die sowohl die Qualität als auch die Effizienz des Produktionsprozesses deutlich verbessern.

Nachfolgend finden Sie eine Übersicht über die wichtigsten Schritte des heutigen Olivenölherstellungsprozesses:

1. Sortieren und Reinigen

Nach der Ernte werden die Oliven zur Presse oder Mühle gebracht, wo sie zunächst gründlich sortiert und gewaschen werden. Dadurch werden Blätter, Zweige und andere Verunreinigungen entfernt und die Reinheit des Olivenöls gewährleistet. Durch die Entfernung unerwünschter Stoffe wird verhindert, dass während des Produktionsprozesses Geschmacksverfälschungen im Öl entstehen.

2. Mahlen und Zerkleinern

Anschließend werden die Oliven zu einer Paste gemahlen. Dies geschieht in einer modernen Mühle, in der sowohl das Fruchtfleisch als auch die Kerne zerkleinert werden. Je nach gewünschter Textur und Geschmack geschieht dies mit Hammermühlen aus Edelstahl oder Steinwalzen. Durch das Mahlen werden Öl und Aromen freigesetzt, was den endgültigen Geschmack des Olivenöls beeinflusst.

3. Mischen und Kneten (Malaxation)

Die Olivenpaste wird anschließend in einen Kneter (Mischmaschine) gegeben und dort 20 bis 40 Minuten lang vorsichtig geknetet und gerührt. Dieser Prozess bewirkt, dass sich die kleinen Öltröpfchen zu größeren Tropfen verbinden, was den Extraktionsprozess verbessert. Das Mischen erfolgt bei niedriger Temperatur (Kaltpressung), typischerweise nicht über 27 °C (80 °F), um die Oxidation zu minimieren und die Qualität des Öls zu erhalten.

4. Zentrifugation oder Trennung

Nach dem Mischen wird die Paste in eine Zentrifuge gegeben, wo das Öl von den Feststoffen und dem Wasser getrennt wird. Die hohe Geschwindigkeit der Zentrifuge drückt die leichten Ölpartikel heraus, während das schwerere Wasser und die Feststoffe in der Mitte verbleiben. Dies führt zu einer ersten, reinen Olivenölextraktion.

5. Filtern und verfeinern

Das aus der Zentrifuge austretende Olivenöl wird häufig gefiltert, um verbleibende Verunreinigungen zu entfernen. Manche Hersteller lassen das Öl ungefiltert, um eine authentischere, „trübere“ Textur zu erhalten. Die Filterung verlängert jedoch die Haltbarkeit und führt zu einem klareren Produkt. Aufgrund unserer hohen Qualitätsstandards wird unser Olivenöl immer gefiltert.

6. Lagerung in Edelstahltanks

Das gefilterte Öl wird in Edelstahltanks gelagert, oft unter Stickstoffatmosphäre. Dies verhindert Oxidation und schützt das Olivenöl vor Licht, Luft und Temperaturschwankungen. So bleiben Geschmack, Farbe und Nährstoffe optimal erhalten. Die Tanks werden oft kühl gelagert, um die Qualität weiter zu sichern. Durch die Schaffung idealer Bedingungen bleibt das Olivenöl vor der Abfüllung lange frisch.

7. Abfüllung und Verpackung

Sobald das Olivenöl verkaufsfertig ist, wird es in dunkle Glasflaschen oder Dosen abgefüllt. Die dunkle Verpackung schützt das Öl vor schädlichem Licht und Luft. Nach der Abfüllung wird das Öl etikettiert und verpackt und ist anschließend bereit für die Auslieferung an den Verbraucher.

Dank dieser modernen Verfahren bleibt die Qualität des nativen Olivenöls extra konstant, während seine gesunden Eigenschaften und sein authentischer Geschmack optimal erhalten bleiben.

Ein Paradebeispiel für eine moderne Olivenölpresse ist die, in der das exklusive native Olivenöl extra Saqura hergestellt wird. Diese Hightech-Presse befindet sich etwas außerhalb der Stadt Arroyo de Ojanco in der wunderschönen Sierra de Segura. Hier sorgt mein Cousin, der im technischen Dienst arbeitet, dafür, dass die mechanische Presse während der Erntezeit reibungslos läuft.

Das folgende Video zeigt Schritt für Schritt den gesamten Prozess von der Olive zum Olivenöl:

• Empfang der Oliven
• Reinigung der Oliven
• Mahlen und Zerkleinern
• Mischen und Kneten
• Zentrifugation und Trennung
• Filtern und verfeinern

Sehen Sie sich das Video an und entdecken Sie, wie moderne Techniken zur Qualität von nativem Olivenöl extra wie Saqura beitragen.

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