Welches Olivenöl zum Braten? In Spanien wird immer natives Olivenöl extra zum Backen und Kochen verwendet. Es handelt sich laut wissenschaftlichen Studien um ein gesundes und stabiles Speiseöl. Meine spanische Familie kocht mit nichts anderem.
Seitdem ich von zu Hause weggezogen bin, haben mir meine Eltern jedes Jahr eine 5-Liter-Dose extra natives Olivenöl Oro de Genave geschenkt, womit ich ein Jahr lang auskam und im Dezember dann eine neue Dose bekam. Gerade noch rechtzeitig, denn die alte Dose war leer. So lange ich mich erinnern kann, war dies das einzige Speiseöl, das ich neben gelegentlich etwas Butter und Sonnenblumenöl für orientalische Gerichte verwendet habe.
Seit ich meinen Online-Shop eröffnet habe, bin ich im Internet auf viele Mythen und Gerüchte gestoßen, die davon abraten, mit nativem Olivenöl extra zu kochen, weil es ungesund sei. Deshalb beschloss ich, etwas tiefer zu gehen und verschiedene Studien zu lesen. In diesem Blog möchte ich die Schlussfolgerungen teilen.
Wissenschaftliche Forschung zum Kochen mit nativem Olivenöl extra
Eine aktuelle Studie des Modern Olives Laboratory Services in Australien zum Kochen mit verschiedenen Ölen widerlegt diese Behauptung und zeigt, dass das Kochen mit nativem Olivenöl extra die beste Art zu kochen ist.
Die wichtigsten Erkenntnisse dieser Studie sind:
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Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra: Obwohl der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra niedriger ist als bei normalen Kochtemperaturen, ist es falsch, dass natives Olivenöl extra zum Kochen ungeeignet ist. Die Studie von Modern Olives Laboratory Services zeigte, dass die Stabilität eines Öls nicht mit seinem Rauchpunkt korreliert. Selbst in dieser Studie erwies sich natives Olivenöl extra als stabiler als Öle mit höheren Rauchpunkten.
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Mehrfach ungesättigte Fette sind instabiler: Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fetten wie Traubenkernöl und Rapsöl zeigten bei höheren Temperaturen eine schlechtere Leistung.
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Antioxidantien von nativem Olivenöl extra: Die Studie zeigte, dass die Antioxidantien in nativem Olivenöl extra zu seiner Stabilität beim Erhitzen beitragen. Dies steht im Gegensatz zu dem Mythos, dass Antioxidantien und Polyphenole in Olivenöl durch Hitze zerstört werden, was bereits durch eine wissenschaftliche Studie aus dem Jahr 2008 widerlegt wurde, die in Food Chemistry veröffentlicht wurde. Der Kern dieser Forschung ist, dass die Antioxidantien nicht verbrennen, sondern in der Nahrung zu finden sind.
Zusätzlich zu diesen Studien scheint es auch, dass die Art der Olive die Stabilität von Olivenöl beeinflusst. Beispielsweise wurde untersucht , ob sich das Frittieren in Olivenöl aus Arbequina-, Picual-Oliven und Sonnenblumenöl voneinander unterscheidet. Die Schlussfolgerung aus dieser Untersuchung ist, dass das Frittieren in Picual-Olivenöl im Vergleich zu den anderen Ölsorten stabiler ist und die Qualität weniger schnell nachlässt.
Abschluss
Die Schlussfolgerung aus diesen Studien ist, was viele Spitzenköche und jeder im Mittelmeerraum bereits wissen: Extra natives Olivenöl ist nicht nur sicher zum Kochen, sondern auch eine gesunde Art, Speisen zuzubereiten. Darüber hinaus ist das Olivenöl aus der Olivensorte Picual die beste Wahl zum Braten, da es länger haltbar bleibt.
Zum Backen empfehle ich daher den Oro de Genave oder den Señorio de Segura .
Quellen:
- „Ist es sicher, mit Olivenöl zu kochen?“ - aboutoliveoil.org
- „Was passiert mit Olivenöl, wenn man es erhitzt?“ - aboutoliveoil.org
- Gesundheitliche Auswirkungen des Ersatzes von Butter, Margarine, Milchfetten und Mayonnaise durch Olivenöl
- Veränderungen der physikalisch-chemischen und ernährungsphysiologischen Parameter von Picual- und Arbequina-Olivenölen während des Bratens
