Traditioneel gerecht met extra vierge olijfolie uit de Sierra de Segura, Andalusie
De Ajoatao is een traditioneel gerecht uit Jaén, afkomstig uit de bergachtige streek Sierra de Segura. Dit is een van die authentieke Spaanse recepten waarin olijfolie de hoofdrol speelt. De Ajoatao – ook wel Ajo atao genoemd, (de "j" spreek je uit als "g") – is een romige puree van aardappel, knoflook, eidooier en extra vierge olijfolie, tot in perfectie geëmulgeerd.
Dit recept doet mij denken aan de kookkunsten van mijn oma die altijd als wij op vakantie waren in Spanje, al vroeg in de ochtend de voorbereidingen trof voor de lunch. Wat altijd bestond uit een warm gerecht.
Je kunt het serveren als bijgerecht bij gegrild vlees, zoals lamsvlees en Rabo de Toro uit de Sierra de Segura, of als heerlijke smeersel op geroosterd brood als tapa.
In de bergkeuken van Jaén bestaan veel varianten van zogenaamde “Ajos”. Het woord verwijst niet alleen naar knoflook, maar naar het stampen of pureren van ingrediënten in een vijzel. Deze versie heet “atao”, omdat de puree met de hand “gebonden” wordt tot een zachte emulsie.
Hieronder lees je stap voor stap hoe je de klassieke versie maakt – een eenvoudig maar smaakvol Spaans recept dat de pure smaken van Andalusië laat spreken uit het hart van de Sierra de Segura. Wij hebben dit gegeten met Rabo de Torro.
Ingrediënten
- 500 g aardappelen
- 2 à 3 teentjes knoflook
- Zout
- 1 eidooier (liefst biologisch)
- Enkele druppels citroensap
- 175ml extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit, zoals Oro de Genave of Señorio de Segura
Bereiding
1. Aardappelen koken
Kook de aardappelen in water tot ze zacht zijn. Laat ze afkoelen, pel ze en zet apart.
2. Knoflook fijnstampen
Doe de knoflook met wat zout in een vijzel en stamp tot een gladde pasta.
3. Aardappelen toevoegen
Voeg de aardappelen toe en stamp alles tot een romige puree.
4. Eidooier en citroen
Roer de eidooier en enkele druppels citroensap door het mengsel.
5. Emulgeren met olijfolie
Voeg de extra vierge olijfolie beetje bij beetje toe terwijl je blijft roeren in één richting (met de klok mee). Zo krijg je een perfect gebonden structuur – in Jaén zeggen ze dan dat het “bien atao” is. Zelf hebben wij een staafmixer gebruikt om uiteindelijk een mooie gladde structuur te krijgen
6. Serveren
Serveer de Ajoatao als tapa op geroosterd brood of als bijgerecht bij gegrild vlees. Wij hebben dit gegeten met Rabo de Toro.
Buen provecho!
Tip uit de Sierra de Segura
Gebruik een hoogwaardige Spaanse olijfolie van vroege oogst, zoals:
De fruitige, licht bittere tonen van deze oliën geven het gerecht een authentieke smaak en perfecte balans.
