Traditionelles Gericht mit nativem Olivenöl extra aus der Sierra de Segura, Andalusien
Ajoatao ist ein traditionelles Gericht aus Jaén , das ursprünglich aus der Bergregion Sierra de Segura stammt. Es gehört zu den authentischen spanischen Rezepten , bei denen Olivenöl die Hauptrolle spielt. Ajoatao – auch Ajo atao genannt (das „j“ wird wie „g“ ausgesprochen) – ist ein cremiges Püree aus Kartoffeln, Knoblauch, Eigelb und nativem Olivenöl extra , das perfekt emulgiert wird.
Dieses Rezept erinnert mich an die Kochkünste meiner Großmutter. Wann immer wir in Spanien Urlaub machten, bereitete sie früh morgens das Mittagessen zu, das immer aus einem warmen Gericht bestand.
Man kann es als Beilage zu gegrilltem Fleisch, wie Lamm und Rabo de Toro aus der Sierra de Segura , servieren oder als köstlichen Brotaufstrich auf geröstetem Brot als Tapa genießen.
In der Bergküche von Jaén gibt es viele Variationen des sogenannten „Ajos“. Das Wort bezeichnet nicht nur Knoblauch, sondern auch das Zerstoßen oder Pürieren von Zutaten in einem Mörser. Diese Variante heißt „Atao“, weil die Masse von Hand zu einer weichen Emulsion gebunden wird.
Im Folgenden finden Sie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung der klassischen Variante – ein einfaches, aber geschmackvolles spanisches Rezept , das die unverfälschten Aromen Andalusiens aus dem Herzen der Sierra de Segura präsentiert. Wir haben es mit Rabo de Torro genossen.
Zutaten
- 500 g Kartoffeln
- 2 bis 3 Knoblauchzehen
- Salzig
- 1 Eigelb (vorzugsweise aus biologischem Anbau)
- ein paar Tropfen Zitronensaft
- 175 ml hochwertiges natives Olivenöl extra , wie z. B. Oro de Genave oder Señorio de Segura
Vorbereitung
1. Kartoffeln kochen
Die Kartoffeln in Wasser weichkochen. Abkühlen lassen, schälen und beiseite stellen.
2. Knoblauch zerdrücken
Den Knoblauch mit etwas Salz in einen Mörser geben und zu einer glatten Paste zerstoßen.
3. Kartoffeln hinzufügen.
Die Kartoffeln dazugeben und alles zu einem cremigen Püree zerdrücken.
4. Eigelb und Zitrone
Das Eigelb und ein paar Tropfen Zitronensaft in die Mischung einrühren.
5. Mit Olivenöl emulgieren.
Geben Sie das native Olivenöl extra nach und nach unter ständigem Rühren im Uhrzeigersinn hinzu. Dadurch entsteht eine perfekt gebundene Konsistenz – in Jaén sagt man dazu „bien atao“. Wir haben einen Stabmixer verwendet, um eine schöne, glatte Textur zu erzielen.
6. Servieren
Servieren Sie Ajoatao als Tapa auf geröstetem Brot oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch. Wir haben es zu Rabo de Toro gegessen.
Buen provecho!
Tipp aus der Sierra de Segura
Verwenden Sie ein hochwertiges spanisches Olivenöl aus der frühen Ernte , zum Beispiel:
Die fruchtigen, leicht bitteren Noten dieser Öle verleihen dem Gericht einen authentischen Geschmack und eine perfekte Balance.
