Traditionelles Gericht mit nativem Olivenöl extra aus der Sierra de Segura, Andalusien
Das Ajoatao ist ein traditionelles Gericht aus Jaén, das aus der Bergregion Sierra de Segura stammt. Dies ist eines jener authentischen spanischen Rezepte, in denen Olivenöl die Hauptrolle spielt. Das Ajoatao – auch Ajo atao genannt (das "j" wird wie ein "ch" ausgesprochen) – ist ein cremiges Püree aus Kartoffeln, Knoblauch, Eigelb und nativem Olivenöl extra, perfekt emulgiert.
Dieses Rezept erinnert mich an die Kochkünste meiner Großmutter, die immer, wenn wir in Spanien im Urlaub waren, schon früh morgens die Vorbereitungen für das Mittagessen traf, das immer aus einem warmen Gericht bestand.
Sie können es als Beilage zu gegrilltem Fleisch servieren, wie Lammfleisch und Rabo de Toro aus der Sierra de Segura , oder als köstlichen Aufstrich auf geröstetem Brot als Tapa.
In der Bergküche von Jaén gibt es viele Varianten der sogenannten „Ajos“. Das Wort bezieht sich nicht nur auf Knoblauch, sondern auch auf das Stampfen oder Pürieren von Zutaten in einem Mörser. Diese Version heißt „atao“, weil das Püree von Hand zu einer weichen Emulsion „gebunden“ wird.
Unten erfahren Sie Schritt für Schritt, wie Sie die klassische Version zubereiten – ein einfaches, aber geschmackvolles spanisches Rezept, das die reinen Aromen Andalusiens, aus dem Herzen der Sierra de Segura, zur Geltung bringt. Wir haben dies mit Rabo de Toro gegessen.
Zutaten
- 500 g Kartoffeln
- 2 bis 3 Knoblauchzehen
- Salz
- 1 Eigelb (vorzugsweise Bio)
- Einige Tropfen Zitronensaft
- 175 ml natives Olivenöl extra von hoher Qualität, wie Oro de Genave oder Señorio de Segura
Zubereitung
1. Kartoffeln kochen
Kochen Sie die Kartoffeln in Wasser, bis sie weich sind. Lassen Sie sie abkühlen, schälen Sie sie und stellen Sie sie beiseite.
2. Knoblauch fein zerstoßen
Knoblauch mit etwas Salz in einen Mörser geben und zu einer glatten Paste zerstoßen.
3. Kartoffeln hinzufügen
Die Kartoffeln hinzufügen und alles zu einem cremigen Püree stampfen.
4. Eigelb und Zitrone
Das Eigelb und einige Tropfen Zitronensaft unter die Mischung rühren.
5. Mit Olivenöl emulgieren
Fügen Sie das native Olivenöl extra nach und nach hinzu, während Sie weiter in eine Richtung rühren (im Uhrzeigersinn). So erhalten Sie eine perfekt gebundene Struktur – in Jaén sagt man dann, es sei „bien atao“. Wir selbst haben einen Stabmixer verwendet, um letztendlich eine schöne glatte Struktur zu erhalten.
6. Servieren
Servieren Sie das Ajoatao als Tapa auf geröstetem Brot oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch. Wir haben dies mit Rabo de Toro gegessen.
Buen provecho!
