BBQ mit spanischem Olivenöl extra vergine: Picanha vom Feinsten

 

BBQ mit spanischem nativem Olivenöl Extra: Picanha von seiner besten Seite

Nach einem nassen Frühling ist der Sommer in Deutschland endlich in vollem Gange. Es gibt keinen besseren Zeitpunkt, um wieder mit Freunden und/oder Familie zu grillen, wobei natives Olivenöl extra natürlich nicht fehlen darf!

Ich werde oft gefragt, wie Olivenöl beim Grillen verwendet werden kann. In diesem Blog möchte ich daher einige Beispiele geben, wie man natives Olivenöl extra sowohl beim Braten als auch für Beilagen einsetzen kann.

Jersey Picanha

Zur Vorbereitung war ich bei UNSEREM Bio-Metzger, um ein schönes Stück BBQ-Fleisch zu besorgen. Ich musste nicht lange suchen, denn ich sah ein Picanha von einem Jersey-Rind von etwa 1,2 kg. Die Jersey-Rinderrasse stammt ursprünglich von der englischen Insel Jersey und ist bekannt für ihr hochwertiges Fleisch mit einer schönen Marmorierung, etwas dunkler in der Farbe als deutsches Rindfleisch.

Picanha ist das Schwanzstück der Kuh und in Ländern wie Portugal und Brasilien sehr beliebt. Das Schwanzstück ist der dreieckige Teil am Ende der Hüfte der Kuh. Da das Picanha einen großen Anteil an Fett enthält, das wir in diesem Rezept auch belassen haben, wird nicht sehr viel Olivenöl benötigt.

Ich bin ein großer Fan des Sous-Vide-Kochens wegen seiner Einfachheit und der konsistenten Ergebnisse. Bei der Vorbereitung des BBQs habe ich das Picanha daher im Sous-Vide-Verfahren zubereitet, um das beste Ergebnis zu erzielen. Beim Grillen haben wir nur das Fleischteil mit nativem Olivenöl extra eingerieben.

Für dieses Gericht benötigen Sie für 3 bis 4 Personen:

• Picanha von 1 kg bis 1,2 kg
• Olivenöl Olivenöl zum Braten. Natürlich haben meine Freunde das beste Olivenöl zu Hause; eine 5-Liter-Dose Oro de Genave, mit der eine eigene Flasche gefüllt wird, aber die kleine Flasche Olivenöl Oro de Genave kann auch verwendet werden.

 

Zubereitung:

1. Für das allerbeste Ergebnis habe ich einen Tag zuvor (ca. 12 Stunden) das Picanha mit Salz bestreut, um einen Osmose-Effekt zu erzielen. Da das Salz in das Fleisch eindringt, wird Feuchtigkeit entzogen, wodurch das Fleisch zarter wird.
2. Am frühen Morgen begann ich mit der Sous-Vide-Zubereitung. Das Fleisch war natürlich schon gut gesalzen, also habe ich es anschließend mit Pfeffer bestreut. Danach das Fleisch in einen Vakuumbeutel gegeben und vakuumiert.
3. Online hatte ich eine Zubereitungsmethode gefunden, bei der in der ersten Stunde die Temperatur auf 39,5 Grad, danach eine Stunde auf 49,5 Grad und danach sechs Stunden auf 53 Grad gehalten wurde. Dadurch sollte ein Warm-Aging-Effekt erzielt und Enzyme aktiviert werden, die für ein zartes Stück Fleisch sorgen. Das ist letztendlich sehr gut gelungen!
4. Nach der Sous-Vide-Zubereitung habe ich das Fleisch abkühlen lassen und danach zu Freunden mitgenommen.
5. Nach der Ankunft war der BBQ bereits gut angeheizt und es wurde für einen Bereich auf dem BBQ mit Kohlen und einen Bereich ohne Kohlen gesorgt, damit später indirekt gegrillt werden kann.
6. Die Sous-Vide-Beutel geöffnet, ein Kernthermometer in das Picanha gesteckt und danach den Fleischteil des Picanha mit Bio nativem Olivenöl extra Oro de Genave eingerieben und begonnen, das Fleisch mit der Fettseite auf den Grill zu legen. Nachdem die Fettseite eine schöne braune Grillfarbe bekam, haben wir den Fleischteil gegrillt.

1. Nach dem Anbraten des Picanha haben wir das Fleisch über den kohlefreien Teil gelegt und langsam gewartet, bis die Kerntemperatur etwa 54 Grad betrug.
2. Als die Kerntemperatur 54 Grad erreichte, nahmen wir das Fleisch vom BBQ und ließen es etwa 10 Minuten unter Alufolie ruhen. Heimlich wurde schon ein Stück zu früh abgeschnitten, aber wir kamen schnell zu dem Schluss, dass sich das Warten wirklich lohnt.
3. Nach 10 Minuten kann man das Fleisch gut aufschneiden und genießen!

Als Beilage hatten wir selbstgemachte Chimichurri, für die ich noch das Rezept erfragen muss, aber es war auf jeden Fall Bio Olivenöl Oro de Geneve enthalten.

Unser Olivenöl-Tipp für dieses Rezept

Für dieses Rezept verwenden wir gerne das Oro de Genave aus Andalusien. Dieses native Olivenöl extra passt durch seinen intensiven Geschmack und seine Eignung zum Braten bei höheren Temperaturen gut zu diesem Gericht.

Man kann auch etwas spanisches Olivenöl Saqura über das Fleisch gießen, um einen pfeffrigen Geschmack zu erhalten. Ein frischer Salat als Beilage passt natürlich auch gut zu diesem Gericht und sommerlichen Temperaturen, da kann die Saqura gut darüber gegeben werden. Genügend Möglichkeiten!