Welke olijfolie om te bakken? Extra vierge olijfolie wordt in Spanje altijd gebruikt om de bakken en koken. Het is een gezonde en stabiele kookolie volgens wetenschappelijke studies. Mijn Spaanse familie kookt met niets anders.
Sinds dat ik uit huis ben kreeg ik elk jaar van mijn ouders een blik van 5 liter extra vierge olijfolie Oro de Genave, daar deed ik dan een jaar mee en kreeg dan in december weer een nieuw blik. Net op tijd omdat het oude blik leeg was. Zo lang ik mij kan herinneren was dit de enige kookolie die ik gebruikte naast af en toe wat roomboter en zonnebloemolie voor oosterse gerechten.
Sinds dat ik met mijn webshop ben begonnen, vond ik op het internet veel mythes en geruchten waarin wordt afgeraden om te koken met extra vierge olijfolie omdat het ongezond zou zijn. Ik heb daarom besloten om wat dieper in te duiken en diverse onderzoeken gelezen. In deze blog wil ik daar de conclusies van delen.
Wetenschappelijk onderzoek naar koken met extra vierge olijfolie
Een recente studie over koken met diverse oliesoorten van de Modern Olives Laboratory Services in Australie weerlegt deze bewering en toont juist aan de koken met extra vierge olijfolie de beste manier van koken is.
De belangrijkste bevindingen uit deze studie zijn:
-
Rookpunt van extra vierge olijfolie: Ondanks dat het rookpunt van extra vierge olijfolie lager is dan de gangbare kooktemperaturen, is het onjuist dat extra vierge olijfolie ongeschikt is om mee te koken. Het onderzoek van Modern Olives Laboratory Services toonde aan dat de stabiliteit van een olie niet correleerde met het rookpunt. Extra vierge olijfolie bleek zelfs in deze studie stabieler dan oliën met hogere rookpunten.
-
Meervoudig onverzadigde vetten zijn instabieler: Oliën met veel meervoudig onverzadigde vetten, zoals druivenpitolie en koolzaadolie, presteerden slechter bij hogere temperaturen.
-
Antioxidanten van extra vierge olijfolie: Het onderzoek benadrukte dat de antioxidanten in extra vierge olijfolie bijdroegen aan zijn stabiliteit bij verhitting. Dit in tegenstelling tot de mythe dat antioxidanten en polyfenolen in olijfolie door hitte worden vernietigd wat overigens al ontkracht is door een wetenschappelijke studie in 2008, gepubliceerd is in Food Chemistry. Strekking van dit onderzoek is dat de antioxidanten niet verbranden, maar in het voedsel terug te vinden was.
Naast deze studies blijkt ook dat de olijfsoort invloed heeft op de stabiliteit van olijfolie zo is er onderzoek gedaan of wat bakken in olijfolie gemaakt van Arbequina, Picual olijven en zonnebloemolie van elkaar verschillen. De conclusie uit dit onderzoek is dat bakken in Picual olijfolie meer stabiel is ten opzichte van de andere olie soorten en minder snel kwalitatief achteruit gaat.
Conclusie
De conclusie uit deze onderzoeken is wat veel topkoks en iedereen in het Middellandse zee gebied al weet: extra vierge olijfolie is niet alleen veilig om mee te koken, maar ook een gezonde manier om voedsel te bereiden. Daarnaast is de olijfolie gemaakt van de Picual olijf soort de beste keuze om te bakken, omdat deze langer stabiel blijft.
Ik raad daarom de Oro de Genave of de Señorio de Segura aan om mee te bakken.
Bronnen:
- "Is het veilig om met olijfolie te koken?" - aboutoliveoil.org
- "Wat gebeurt er met olijfolie als je deze verhit?" - aboutoliveoil.org
- Gezondheidseffecten van het vervangen van boter, margarine, melkvetten en mayonaise door olijfolie
- Changes in the physicochemical and nutritional parameters of Picual and Arbequina olive oils during frying
